Автор конспекта:
Автор(ы): — Солдатова Елена Леонидовна

Место работы, должность: — Муниципальное бюджетное образовательное учреждение города Иркутска гимназия №3, учитель технологии

Регион: — Иркутская область

Характеристики урока (занятия) Уровень образования: — основное общее образование

Целевая аудитория: — Учащийся (студент)
Целевая аудитория: — Учитель (преподаватель)

Класс(ы): — 7 класс
Класс(ы): — 8 класс

Предмет(ы): — Технология

Тип урока: — Урок изучения и первичного закрепления новых знаний

Используемые учебники и учебные пособия: —

Синица Н.В., Табурчак О.В., Кожина О.А. и др. Под ред. Симоненко В.Д. Технология. Обслуживающий труд. Учебник.7 класс. 2-е изд., М.: Вентана-Граф. 2008

Краткое описание: — занятие по теоретическим основам обработки мяса птицы

Тема урока: Блюда из птицы. Первичная обработка мяса птицы

Тип урока Теоретический

Цель урока:

Ознакомить учащихся с видами домашней птицы и их кулинарном употреблении, способах определения качества птицы, первичной обработкой птицы, видами тепловой обработки, временем приготовления блюд.

Задачи урока:

Оборудование и материалы:

Мультимедийный проектор, презентация «Мясо птицы и его виды», раздаточный материал «Разделка тушки птицы», «Изготовление папильотки», схема составления инструкционной карты по приготовлению блюд.

План урока:

1. Организационный момент – 5 мин.

2. Теоретическая часть – 35 мин.

3. Практическая работа -25 мин.

4. Подведение итогов занятия – 10 мин.

5. Домашнее задание – 5 ми.

Ход урока

— Приветствие, проверка количества присутствующих в классе.

— Сообщение темы и цели урока

Мясо птицы и его виды (презентация)

Учащимся предлагается в ходе просмотра презентации законспектировать слайды 2,3,4,5

Виды птиц (слайд 2)

Домашняя птица

• Куры
• Индейка
• Гуси и утки

Дичь

• Глухари
• Куропатки
• Рябчики
• Тетерев
• Перепел
• Фазан

Питательная ценность мяса домашней птицы (слайд 3)

• Блюда из домашней птицы хорошо усваиваются организмом человека.
• Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.
• Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.
• Съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % от ее общей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.
• Большое содержание минеральных веществ (кальций и фосфор), витаминов. А, В!, В2, РР.
• Содержатся в мясе экстрактивные вещества которые используются в детском и лечебном питании.

Питательная ценность мяса дичи (слайд 4)

• По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы. Жира в её мясе значительно меньше, а вкус и аромат своеобразнее.
• Редко дичь используют для супов и бульонов, чаще используют для вторых блюд.

Куры (слайд 14)

Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, с ними можно приготовить прозрачный бульон, а старых кур варят или используют для приготовления котлет. Цыплят обычно жарят кусками (не целиком) или готовят их на пару. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.

Индейки (слайд 15)

Мясо индейки считается деликатесом. Индейка имеет превосходный вкус как и в горячем, так и в холодном виде. Мясо идейки можно жарить, варить. Из этого мяса получаются вкусные бульоны.

Утки и гуси (слайд 16)

Главное преимущество тушки гуся или утки – упитанность. Но так же не стоит забывать, что чрезмерно жирное мясо птицы приторный вкус и плохо усваивается, а мясо плохо откормленной птицы будет сухим и грубым. К сожалению, приготовленное мясо гусей и уток имеет специфический «сальный» запах.

Глухари(слайд 17)

Глухари – крупная пернатая дичь. Самцы достигают веса 4-5кг, самки весят значительно меньше, но их мясо мягче и нежнее.

Куропатки(слайд 18)

Хорошо приготовленная куропатка – деликатесное блюдо. Мясо куропатки имеет тонкий, своеобразный вкус. Мясо горных красных и серых куропаток значительно нежнее и мягче, чем мясо белой куропатки.

Рябчики (слайд 19)

Кушанья и закуски рябчиков – характерные блюда русской кухни. Рябчик в кулинарии ценится как деликатес, благодаря тонкому вкусу с горчинкой. Эту дичь отличает не только отменный вкус, но и высокая питательность.

Тетерев (слайд 20)

Мясо молодых тетеревов напоминает куриное (нежное и мягкое). Обычно его тушки жарят целиком, т. к. в таком виде они особенно вкусны. Мясо самцов жестче и суше.

Перепел (слайд 21)

Мелкая дичь с особо нежным и мягким мясом. Средний вес тушки приблизительно 100г.

Перепелов жарят только целыми.

Фазан (слайд 22)

Фазаны – крупная пернатая дичь. Вес тушки самца достигает 1500г, самки меньше, но их мясо сочнее и вкуснее.

Определение качества (возраста) птицы (слайд 5)

Мясо молодых птиц нежно и обладает тонким вкусом. Они идеальны как для жарки на плите или на гриле, так и для тушения. С возрастом мясо становится более жестким, в особенности, постоянно работающие мускулы ног. К тому же оно становится упругим и требует более длительной готовки, чтобы придать нежность мускульным тканям.

Кожа у молодой птицы должна выглядеть гладкой, на ней не должно быть волосков. Цвет кожи у разных пород различный и зависит еще от кормов, так что это не может служить надежным признаком для определения возраста и качества птицы.

Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок.

У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел.

Не откладывайте готовку свежей птицы больше чем на 2 дня: птица не может оставаться в холодильнике дольше, не теряя своих вкусовых качеств.

Механическая обработка птицы:

Схема разделки тушки курицы на порционные куски

(учащимся предлагается раздаточный материал, который они приклеивают в конспекты)

Целая тушка

Порционные куски

Котлетная масса

Кулинарное использование мяса птицы

• Отваривание(суп, на салаты)
• Жарение
• Запекание.Жирную птицу (утку, гуся) лучше запекать в глубокой жаропрочной посуде, фаршируя кислыми яблоками, овощами, крупой. Это ускорит приготовление и улучшит вкус мяса. Перед запеканием птицу натирают солью, перцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа.
• Тушение

Молодую птицу варят, тушат, жарят или готовят из неё котлетную массу. Из старых птиц можно приготовить ароматные бульоны и котлеты. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или гусятнице. Продолжительность жарки зависит от вида птицы, ее возраста, размера. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед жаркой смазывать сметаной или майонезом. Мясо птицы будет вкусным и нежным, если ее внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или раствором лимонной кислоты.

Раньше традиционным русским кушаньем были гуси, в наше время чаще всего в домашней кулинарии используются куры и индейки. Блюда из утки готовятся значительно реже. Утиное мясо имеет специфический вкус и для улучшения его вкусовых качеств маринуется.

Из мяса птицы можно готовить котлетную и кнельную массы. Для этого два-три раза пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или сливках белым хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу протирают через сито, вводят яичный белок, сливки и взбивают. Соль добавляют в конце взбивания.

Жирную птицу (утку, гуся) лучше запекать в глубокой жаропрочной посуде, фаршируя кислыми яблоками, овощами, крупой. Это ускорит приготовление и улучшит вкус мяса. Перед запеканием птицу натирают солью, перцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа.

мясо птицы

Время варки

Время жарки

цыплят,

25-30 мин

25— 30 мин,

курица

45—60 мин

45—60 мин

индейка

1,5—2 ч

1,5—2 ч

утка

1 ч

уток 50—60,

гуси

1—2 ч

1,5—2 ч

рябчиков и куропаток

20—30

3. Практическая работа

Задание – составление инструкционной карты по технологии приготовления блюд (работа в группах), складывания папильотки (индивидуальная работа0.

Цель: систематизация и закрепление знаний учащихся по обработке продуктов.

Вводный инструктаж -объяснение основных правил и требований по составлению инструкционной карты

Текущий инструктаж — выявление типичных ошибок и их исправление

Заключительный инструктаж- объяснение формы представления на оценивание результатов работы

4.Выставление оценок. За работу группы выставляется общая оценка.

5.Домашнее задание.

Оформление технологической карты по приготовлению блюд из птицы в электронном виде.

Приложение 2.

Рецепты блюд из курицы

Куриные окорочка, жаренные по-китайски

ÿ4 куриных окорочка,

ÿ1 ст. ложка крахмала,

ÿ2 яйца,

ÿ1ст. ложка сахара,

ÿсоль,

ÿзелень,

ÿфритюр для жарения

Окорочка вымыть, обсушить салфеткой, смочить в смеси яиц, крахмала, соуса, сахара, соли и выдержать 20-30 минут в холодильнике, жарить во фритюре до образования золотистой корочки. Разложить на тарелки, гарнировать свежими овощами, салатами, украсить зеленью петрушки.

Цыплята табака по-грузински

ÿ2 небольших цыпленка,

ÿ2ст. ложки сливочного масла,

ÿ4-5 зубчиков чеснока.

ÿперец,

ÿсоль,

ÿзелень петрушки

Приготовленные тушки разрезать каждую по грудке вдоль, распластать. Прижимая позвоночник, натереть солью, чесноком, толченым перцем и выложить на сковороду с растопленным маслом. Кругом разместить обработанные печень, желудок, голову, ножки, накрыть тарелкой, поместить сверху гнет так, чтобы прижать тушки к дну сковороды, и жарить, поворачивая. До образования румяной корочки (в среднем 30 минут). Можно подать без гарнира или гарнировать жареным картофелем, помидорами, отварным рисом, огурцами, украсить зеленью

Куриные ножки «Дьявольские» под сырным соусом»

ÿ1 упаковка плавленого сыра, согретого до комнатной температуры

ÿ½ стакана йогурта без добавок

ÿ2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки

ÿ1 зубчик чеснока

ÿпо 1\4 чайной ложки соли и перца

ÿ3 ст. сливочного масла

ÿ3 ст. ложки соуса из жгучего перца (Чили)

ÿ8 куриных ножек (общий вес – примерно 800г)

Файлы: Мясо птицы.ppt
Размер файла: 4992512 байт.