Автор конспекта:
Автор(ы): — Шалимова Елена Сергеевна
Место работы, должность: — «Хабаровский спецтехнологический колледж»
Регион: — Хабаровский бровка
Характеристики урока (занятия) Уровень образования: — среднее профессиональное создание
Целевая аудитория: — Учащийся (студент)
Класс(ы): — 10 сорт
Предмет(ы): — Технология
Цель урока: — Обучающая а) Формирование умений и навыков самостоятельного планирования технологического процесса около приготовлении «Рыбы запеченной на сметанном соусе с грибами по-московски». б) Обучение операциям контроля 2. Воспитывающая а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности; б) Воспитание сознательности (экономное и бережное касательство к продуктом и к труду) 3. Развивающая а) Совершенствование умений и навыков по дотоль изученным операциям. б) Формирование скоростных навыков и выдерживание ученических норм; в) Развитие профессиональной самостоятельности; г) Формирование навыков самоконтроля.
Тип урока: — Урок изучения и первичного закрепления новых знаний
Учащихся на классе (аудитории): — 28
Используемые учебники и учебные пособия: —
Инструкционно-технологические карты, карточки-задания, паремийник рецептур блюд, плакаты.
Используемая методическая литература: —
Сборник по профессии "Повар-кондитер", паремийник рецептур.
Используемое оборудование: —
Производственный стол, моечные ванны, доски разделочные «PC», ножи разделочные,интерактивная доска.
Используемые ЦОР: —
Фотографии с изображениемразделки рыбы на филе.
Краткое описание: — 1.Орг. миг 5 мин. 2.Опрос по предыдущей теме 20 мин. 3.Закрепление пройденного материала — фронтовой интервьюирование 15 мин 4.Подведение итогов урока 5 мин. Домашнее задание.
Ресурс ради профильной школы: — Ресурс ради профильной школы
Разделка целой рыбы на филе
(разделка форели)
Если вам отважились связаться с разделкой целой рыбной тушки, почтение вам и всяческое уважение. В ранний присест это подвиг, Геркулес со своими 12-ю приключениями раздражительно курит на сторонке. Редко кому на жизни не немало острых ощущений такого рода, и он самосильно ищет этого приключения на свою голову. Связаться с разделкой целой рыбой истасканно заставляет жизнь. Например, на лице мужа – страстного рыбака и недели на рыболовной базе отдыха без столовой и магазина поблизости. Тут река хочешь – не хочешь, однако запасы цивилизованной пищи на третий вернисаж заканчиваются, и приходится творить пища из того, ровно есть подина рукой. Первый истасканно протекает с большими потерями полезного продукта и заканчивается истерикой, киданием на мужа недоразделанной рыбы и криками «изверг, почему ты меня семо затащил». Но зато на десятый присест вам будете разделывать эту рыбу не глядя.
Особо скажу о ноже, с которым вам будете осуществлять налет на рыбную тушку. Конечно, есть умельцы, которые могут сделать филе из 12-килограммовой щуки около помощи перочинного ножика с лезвием длиной 6,5 см. Есть захочешь — и голыми руками справишься. Но ежели есть возможность, я бы чай советовала делать филе около помощи специального ножа с длинным, узким и гибким лезвием. Ну или выбрать из домашних ножей тот, ровно ближе прощайте к этому описанию. Гибкое бровка несравнимо качественнее срезает человечина со шкуры, им больно спокойно поддевать косточки. Если вам едете на рыбалку и онде предполагается вресноту траление рыбы на промышленных масштабах — просите на дар экий нож, вслед за этим на него не нахвалитесь.
Вне походных условий у меня персонально почаще всего встает желательность сделать филе из форели. Другие рыбы либо поуже продаются на виде филе (пангасиус, тилапия, треска), либо смысла на изготовлении филе избавьте игбо они костлявы (карп, сазан). Но вправду это не важно. Если вам умеете делать филе из форели — вам слабо сделаете мера же самое и из щуки, и из судака, и из любого другого, с кем вам сведет фатум на узкой дорожке. Итак, рыба у меня поуже куплена и лежит на столе. Она выпотрошена, так чистить я нее не стала — все на равной степени будем удалять шкурку, с ней и избавимся от чешуи.
По сути, снимание филе сводится к тому, ради отделить человечина рыбы от шкурки и позвоночника. Ну, и убрать сопутствующие несъедобные части: голову, хвост, плавники, излишки жира на брюшке, по возможности мелкие косточки. Сперва будем отделять человечина от позвоночника. Первый взрез — единовременно жаберным крышкам, отделяет пласт мяса от головы. Прорезать над не насквозь, наша сверхзадача разом не обезглавить рыбу, однако прорезать человечина поперед позвоночника. И вести торец дальше, явственно по-под спины.
В нескольких сантиметрах от головы на пути линии разреза встретится плавник — не немало пытаться разрезать его вдоль, плавник над обогнуть, однако за ним опять-таки продолжать резать явственно вдоль. При этом бровка должно идти всячески под боком к косточками позвоночника. Первое продолжительность приходится контролировать — приподнимать оборванный ломоть мяса и смотреть, не отошло единица бровка от косточек (чем свыше оно отойдет — тем свыше мяса останется на костях и тем поменьше — на филе). Потом привыкаешь делать это на ощупь.
Так, потихоньку-полегоньку, торец двигается засим и засим к самому хвосту. Когда филе довольно отрезано достаточно, ради удерживать его рукой, его можно отогнуть и подобранно проводить лезвием ножа по границе мяса и костей — таково мало-помалу человечина довольно срезаться с ребер. Попадающиеся плавники можно отрезать разом же, однако можно оставить на филе и отрезать потом, иной раз все филе довольно отделено от позвоночника. Рано или поздновато это произойдет, и у вам на руках довольно рыба, разрезанная явственно вдоль, только на одной половинке будут еже все кости, головушка и хвост, однако на противолежащий — только человечина и шкурка.
Теперь над сделать, ради таких половинок — состоящих только из мяса и шкурки — было не одна, однако две. Для этого можно перевернуть рыбу мясной стороной наверх и проделать все описанное повыше поуже раз. Но можно крошку разнообразить процедуру филирования: оставьте рыбу лежать как лежит, срезом вверх, и срезайте не человечина с позвоночника, однако поуже хребет с мяса. Может быть это вам покажется инда легче.
Для этого первым долгом отделите от мяса верхние, более короткие косточки — просто подсовывайте спикула лезвия подина них и отрывайте их от мяса. Потом на 4-5 см от хвоста просуньте бровка поглубже и ведите его по направлению к самому хвостику. Кожу снизу прорежьте там, где-либо заканчивается человечина — на итоге хвостовая порция позвоночника окажется отделенной от мяса. Приподнимаете нее за хвостишко и опять-таки проводите по границе мяса и костей — мало-помалу хребет довольно освобождаться от мяса свыше и больше, и на конце концов останется только отрезать филе на районе головы и отрезать дорсальный плавник. Все, нонче у вам получилось плохо куска филе на коже и присест рыбный скелет.
Скелет можно отдать на средство голодающей кошки, так получше сварить из него бульон. А филе на таком виде поуже можно запекать, специфически на гриле, или посолить. Хотя, ради засолки я бы рекомендовала первым долгом избавиться от кожи. Да, ежели вам разделываете форель, потребно поуже избавиться от ряда мелких косточек. Их не больно много, они растут явственно по середине филе. Если провести пальцем, они больно четко ощущаются. Вынимать их можно просто голыми руками (точнее, голыми ногтями) — костяшка просто берется двумя пальцами и выдергивается. Я приспособила ради этого дела затрепленный пинцет ради бровей — это оказалось важно удобнее, косточки не выскальзывают из рук и выдираются несравнимо оперативнее. Именно это я проделываю на фото. Но брови вслед за этим сименс пинцетом получше поуже не трогать.
Все, осталось последнее — отделить человечина от кожи с чешуей. Именно на этом этапе одиноко чувствуешь удобство от специального филировочного ножа. Итак, ломоть филе кладется на ровную доску кожей наземь (к этому моменту все плавники должны быть срезаны, а то они будут больно кровно мешаться). Со стороны хвоста кончиком ножа немножечко отрезаем человечина от кожи, ради можно было держать рукой. Фиксируем настоящий ломтик кожи, просовываем бровка и ведем его от хвоста с нажимом на доску. Лезвие должно быть единовременно доске — ежели оно задерется вверх, мера на коже останется удовлетворительно мяса; ежели закосит вниз, вам прорежете рыбью шкурку. Гибкое бровка позволяет добиться настоящей параллельности, негнущееся несравненно меньше удобно.
Точно таково же обесшкуриваете второстепенный кусок, с учетом допущенных на первом ошибок. Шкурка дополняет суповой наем на виде скелетика. Мясо же полностью просторно от несъедобных элементов и вам можете употребить его по своему вкусу — засолить , пожарить, испечь с ним пирог. Главное, не оставить его на столе без присмотра, ради его по своему вкусу не употребила кошка.
Файлы: Технология разделки рыбы.notebook
Размер файла: 1158524 байт.